La cuisine saine et gourmande
de
Valérie Cupillard

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Article de Presse

Cuisiner bio avec les huiles essentielles et les eaux florales

Les recettes sont à la fête !
L'utilisation des huiles essentielles et des eaux florales procure un grand bonheur aux passionnés de cuisine…
Faire entrer les arômes des huiles essentielles dans la cuisine, c'est apprendre à doser l'huile essentielle de bergamote dans une confiture de poires ou celle de basilic grand vert dans un gâteau aux amandes, c'est utiliser le parfum de la mandarine pour créer une crème de lentilles corail ou réaliser le mariage évident d'une mousse au chocolat à la menthe des champs !
Les huiles essentielles s'utilisent pour rehausser et transformer une recette, il suffit de quelques gouttes, de quelques flacons de base et on se prend vite au jeu des associations de saveurs. Les recettes sont gustativement plus intéressantes, c'est une véritable découverte olfactive liée au plaisir du palais qui nous fait voyager.
Avec les eaux florales, on peut parfumer des sauces à salade, des soupes de légumes, des salades de fruits ou composer des boissons parfumées, comme un lait de riz à la fleur d'oranger ou à l'hydrolat de géranium rosat…
Les huiles essentielles, les essences et les hydrolats sont un formidable atout pour innover et donner encore plus de charme aux créations végétales ! C'est une jolie façon de transformer la cuisine…

Premiers pas… Comment faire les bons choix ?
Il est important d´utiliser des huiles essentielles, des essences et des hydrolats BIO (mention Nature et Progrès, Syndicat des Simples ou Demeter…) dont la qualité de culture, de distillation et de conditionnement vont répondre à des normes alimentaires.
On aura souvent intérêt à privilégier les petites productions bio faites par des personnes impliquées dans une démarche cohérente qui vont respecter aussi le lieu, le moment de la cueillette, la méthode, la distillation... Selon les plantes, les huiles essentielles, les essences et les hydrolats seront issus de plantations bio ou de cueillettes sauvages.
Dans l´esprit bio, une cueillette se veut respectueuse du milieu, elle doit aller dans le sens de la protection de la plante, elle l´encourage et la fait prospérer. Une cueillette menée en conscience peut même préserver une espèce botanique, participer à l´équilibre d´un éco-système.
Les distillateurs cherchant à se rapprocher au plus près des huiles essentielles authentiques, distillent par exemple des huiles essentielles à partir de plantes sauvages avec un contrôle bio et un ramassage précis à la faucille (sans utiliser de machines) dans des sites préservés.

Tous ces facteurs se retrouvent dans un flacon, avec un peu d'expérience on peut sentir des différences notables. Pour choisir des huiles essentielles et des hydrolats, il ne faut pas hésiter à en sentir plusieurs et à acheter un vrai coup de cœur !
Choisissez  le parfum qui vous fait vibrer, celui qui vous emmène en voyage, le nez dans les pétales de rose (eau florale de rosa centifolia) ou vous transporte dans un champs de lavande (huile essentielle de lavande sauvage, lavandula vera angustifolia).
De différents facteurs (qualité de la plante récoltée, de la distillation, de l'eau…) dépendent ensuite l'évolution du parfum. Certains hydrolats une fois ouverts perdent rapidement leurs arômes, d'autres au contraire sont plus stables ou même se bonifient.

Nous avons choisi délibérément de travailler les huiles essentielles, les essences et les hydrolats comme des arômes en cuisine pour créer une gastronomie toute particulière ouvrant ainsi à un univers olfactif infini.

Comment doser et utiliser les huiles essentielles et les hydrolats (ou eaux florales) ?
Les huiles essentielles et les essences sont à manier avec discernement. Le dosage se fait par goutte.
Le support a une grande importance, ne mettez jamais les gouttes d'huiles essentielles directement dans de l'eau, une infusion, un bouillon…
En cuisine, les huiles essentielles doivent absolument être incorporées dans un support soit huileux, soit sirupeux.

L´huile essentielle (ou l'essence pour les agrumes) est un concentré d´information, il faut une telle quantité de plantes ou de zestes pour recueillir ce liquide, qu´il en est très précieux à tous points de vue.
Vous pouvez ainsi mettre une goutte d'huile essentielle de basilic grand vert dans une cuillerée à soupe d'huile végétale (huile d'olive douce par exemple) et obtenir ainsi une huile parfumée. C'est cette huile parfumée que vous pourrez rajouter dans un fond de sauce, dans une salade, un velouté de légumes… au dernier moment, après cuisson du plat.
Si vous souhaitez utiliser le parfum de l'essence de mandarine dans une compote de fruits, commencez par en diluer 2 gouttes dans 10 cl de sirop d'agave, mélangez et utilisez ce sirop parfumé dans votre préparation.
Lorsque vous parfumez une préparation qui va cuire au four : un cake, une terrine, un gâteau ; mélangez les gouttes d'huile essentielle directement dans la pâte. Comme celle-ci contient une matière grasse et/ou du sucre, le mélange se fait bien et on met généralement un peu plus de gouttes d'huile essentielle car la cuisson va atténuer son parfum, c'est tout particulièrement le cas pour les essences d'agrumes (citron, orange douce, mandarine, pamplemousse).

Il faut respecter scrupuleusement les dosages indiqués dans les recettes. Si vous faites vous-même des tentatives en cuisine, commencez toujours avec une seule goutte dans une pâte ou diluez avec une huile végétale.
Utiliser les petits flacons d'huiles essentielles ou d'essence et leur compte-gouttes demande de la précision, le dosage est délicat lorsqu'il s'agit d'ajouter qu'une seule goutte dans une préparation culinaire. Mélangées dans les huiles végétales, les huiles essentielles et les essences deviennent beaucoup plus faciles à utiliser dans la cuisine. Il est plus commode de les manipuler sous cette forme, on notera cependant que le parfum se ternit légèrement au bout de quelques jours, surtout s'il fait très chaud.

Le parfum de
l'hydrolat ou de l'eau florale est plus léger, le dosage peut se faire à la cuillère. L'utilisation est facile, on peut simplement rajouter une cuillerée à café ou à soupe directement dans un velouté de légumes, une salade de fruits, un lait végétal, une carafe d'eau, un cocktail, une sauce à salade, une purée de légumes… Il suffit de trouver la bonne combinaison gustative et ce sera à doser selon les goûts !
L'hydrolat supporte moins bien la cuisson : une essence ou une huile essentielle peut très bien être incorporée dans une pâte à gâteau tandis qu'un hydrolat donnera un arôme moins persistant.

Pourquoi choisir de parfumer avec une huile essentielle ou une essence ?
Bien sûr on peut donner le parfum du citron ou de l'orange en grattant du zeste ou en ajoutant le jus du fruit dans une crème ou un gâteau. Pourtant l'essence de citron ou d'orange donne une profondeur au parfum du gâteau ou de l'entremets un peu différente.
- Quand on prend du jus de citron, il est acidulé. Si on le rajoute dans une crème (pâtissière, anglaise…), on ne transmet pas qu'un parfum mais aussi parfois une amertume. Liquide, le jus va transformer la consistance d'une pâte. Ajouté dans un fromage blanc ou yaourt, l'acidité du citron risque de faire tourner une sauce.
- Le zeste râpé sur l'agrume va parfumer et consteller discrètement de jaune une pâte à gâteau (à crêpes, à clafoutis…). Quand, au lieu de râper, on cisèle le zeste et qu'on incorpore ces fins filaments dans la pâte, cela anime le gâteau, après cuisson cela donne une jolie présentation quand on coupe les tranches.
L'arôme des écorces se savoure dans une bouchée, le parfum du citron est présent selon la quantité de zeste, c'est quand on croque une parcelle de zeste que le parfum se développe en bouche.
- L'essence de citron : elle se rajoute en petites quantités, qui se comptent en gouttes. L'essence de citron apporte un parfum qui se répartit de façon uniforme dans toute la préparation dès le moment où elle est incorporée sur un support huileux ou sucré (c'est le cas de toutes les pâtes à gâteaux, clafoutis, crêpes… des sauces avec huile végétale et yaourt…).
Le parfum de citron est présent en profondeur, c'est le parfum du zeste pur qui se révèle dans la dégustation d'un dessert parfumé à l'essence de citron. Selon la récolte, la région d'origine… elle aura ses caractéristiques et cet arôme citron est comme une prolongation, l'essence restitue une intensité que l'on a généralement perçue de façon fugitive au moment où l'on gratte l'écorce de l'agrume. C'est un peu comme si ce parfum si précis et puissant avait été capturé en bouteille.
Voilà pourquoi on peut aussi rajouter une essence de citron en plus du zeste dans une composition pâtissière car cela va se jouer à différents niveaux, il y aura une persistance de l'arôme citron et une puissance toute particulière qui vont se compléter, se sentir à différentes étapes.

Pourquoi utiliser une huile essentielle ou un hydrolat quand ce parfum existe en poudre ?
C'est un peu comme si on souhaitait marier deux éléments de nature différente : l'Air et la Terre. Tout ce qui est poudre, comme la cannelle et la cardamome, donne un parfum plus doux et plus « poudré ». Un gâteau à la cardamome ou à la cannelle en poudre donne une dégustation très « stable », le parfum est présent en continu.
Sous forme d'huile essentielle la concentration est telle que les notes aromatiques sont plus complexes, le parfum est plus dense, plus coloré. Une goutte rajoutée dans un gâteau donne une dégustation qui s'envole, le parfum de l'huile essentielle se module selon que la préparation est froide ou chaude, il prend de l'ampleur et ouvre plus de portes olfactives. C'est assez peu facile à traduire en mots ! Il faut goûter ! !
Par exemple, l'huile essentielle de poivre noir dans une crème brûlée permet de découvrir un parfum exotique sans le côté piquant ou brûlant du poivre en poudre.
Parce que c'est une huile essentielle très puissante, le dosage de l'huile essentielle de cannelle doit être extrêmement précis et il faut l'utiliser sous une forme diluée au 1/10° dans de l'alcool bio ou une huile végétale.
Dans le cas de la cannelle, nous avons été séduits par une huile essentielle de cinnamomum zeylanicum écorce, cultivée à Madagascar, dont le parfum sucré et suave est particulièrement intéressant. Cette cannelle existe aussi sous forme d'hydrolat. Sous cette forme, il est très simple de donner un magnifique parfum aux salades de fruits exotiques, à un chocolat chaud ou frappé, un café, un entremets, une chantilly végétale…

Le parfum des huiles essentielles permet d'innover et d'imaginer des desserts aussi riches que des souvenirs. Avec l'idée d'une bûche de Noël, nous avons pensé au parfum des sapins, au vert des forêts, et au chocolat ! Pour la réaliser, nous avons fait appel à l'huile essentielle de pruche pour créer une ganache au chocolat au goût de « sapin » ! Pour la génoise, un peu de thé matcha en poudre a coloré la pâte et lui a donné le petit goût caractéristique de ce thé vert japonais.

Lesquelles choisir lorsqu'on débute avec les huiles essentielles ?
Dans un premier temps, on peut se tourner vers la famille des citrus, les essences de citron, bergamote, mandarine, orange ou pamplemousse sont des parfums assez familiers et on leur trouve tout de suite des associations culinaires : un gâteau au chocolat à la bergamote, une salade de pois chiches parfumée à l'orange, une confiture de poires à la bergamote…

Les huiles essentielles de menthe des champs, de basilic grand vert ou de fenouil sauvage permettent des créations surprenantes : un gâteau à l'orange parfumé au fenouil, une salade de fraises au basilic, une confiture de pêches blanches à la menthe... Le parfum du géranium type bourbon fait merveille dans une confiture de myrtilles ou un clafoutis aux cerises. La lavande aromatise une crème dessert.
N'utilisez les huiles essentielles de cannelle (choisissez Cinnamomum zeylanicum, écorce, qui pousse à Madagascar), de sarriette des montagnes (diluée au 1/10°) ou de gingembre frais qu'après un peu d'expérience, ces huiles essentielles étant très fortes, elles demandent attention et maîtrise des dosages.

Une Cuisine des Sens
Vous remarquerez qu´en utilisant les huiles essentielles dans la cuisine vous ne faites pas seulement appel au goût mais aussi à l´odorat et encore plus loin à notre mémoire personnelle des odeurs.

Le plaisir est ainsi gustatif, olfactif et aussi affectif. Le parfum de ces essences nous touche au plus profond et fait surgir des souvenirs, des émotions. C´est une cuisine des « Sens » qui, à chaque instant de notre vie, nous laisse créateur dans notre alimentation. Quelques petits flacons permettent de jouer comme un artiste, à la composition de sa palette avec délicatesse, par petites touches, infimes et présentes.

Une nouvelle cuisine qui donne un peu de sens et de ciel, nous rapproche de l'essence et du végétal, de la plante et de la fleur.


© 2006  -  Valérie Cupillard



Article « Cuisiner bio avec les huiles essentielles »  -  Magazine Biocontact - Décembre 2006

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