Ecrire un livre de cuisine sur les légumes bio c’est avant tout créer des recettes simples pour les mettre en valeur. Car il suffit de les goûter pour adopter définitivement les légumes cultivés en bio : ils ont une densité et une saveur que n’ont pas les légumes cultivés contre nature, dans des serres chauffées, avec force engrais et arrosages…


La qualité gustative d’une variété ancienne, une cueillette à maturité en saison, une teneur en eau plus réduite et aussi tout le soin porté à la plante, tout cela apporte dans votre assiette un légume d’une grande richesse.


Mon propos n’est pas de parler de vitamines ou d’énoncer les bienfaits de chaque légume. Consommer un légume qui est dit riche en vitamine C mais le consommer en dehors de sa saison, cultivé dans des conditions qui ne lui ont pas laissé de le temps de s’épanouir à son rythme et vous ne bénéficierez peut-être pas de sa qualité optimum.

Il me paraît plus intéressant de s’attacher à la vitalité et à la profonde qualité d’un légume qui nous apportera plus à tous niveaux, même à ceux que l’on ne mesure pas en terme de nutriments…


Acheter un légume bio évite déjà de retrouver une concentration de pesticides, d’engrais chimiques, etc… mais dans la logique « bio » il faut aussi garder à l’esprit qu’on ne peut demander à avoir des tomates en hiver. Si on doit faire pousser des tomates en hiver, on met en route tout un système qui est à l’encontre d’une « bio » logique que ce soit au niveau de la plante et du respect de son développement qu’au niveau de l’environnement (impact écologique du transport quand le légume vient de loin, serres chauffées, arrosage intensif…).


La démarche doit être raisonnable, manger ce qui pousse en saison et privilégier la plupart du temps ce qui est produit localement.

Afin de rester relié au monde et aux différentes cultures culinaires, on gardera toutefois un œil ouvert sur les légumes bio qui nous arrivent d’ailleurs, en consommant de temps en temps des légumes qui ne peuvent pousser sous nos latitudes.


Mille et une variétés pour 4 saisons.

Acheter des légumes bio en saison, c’est choisir de manger des courgettes en été et des courges en hiver. Et grâce aux multiples variétés anciennes, ce ne sera même pas monotone ! !

Les courges forment une immense famille : courge musquée de Provence, potimarron rouge et potimarron vert, butternut, courge spaghetti, buttercup, courge longue de Nice…

Les courgettes ne sont pas en reste : vertes, jaunes, blanches, longues ou rondes, elles ont toutes des saveurs différentes, certaines se destinent à être râpées crues, d’autres font de délicieux veloutés.


Variez les préparations, déclinez le même légume en soupe mixée ou en dés, en sauce, en purée, en curry, en gratins, en tarte, en soufflé…

Variez les cuissons : vapeur, étouffée, au four… et les présentations crues ou cuites : émincé, râpé, coupé en tranches, en lamelles, détaillé en bâtonnets, le goût du légume change.

Testez avec un bulbe de fenouil que vous tranchez à la mandoline en carpaccio ou un potimarron râpé dégusté cru ou cuit à l’étouffée.


Un bon légume bio a besoin de peu de choses pour être savouré, les sauces doivent être aériennes et la cuisson légère.


Prendre le temps de se nourrir…

Ces légumes bio sont comme autant d’œuvres d’art de la Nature et le fruit du travail d’un paysan qui n’a compté ni son temps ni les heures. Alors pourquoi ne pas passer nous aussi un instant à les admirer…


Pourquoi parler de « corvée » d’épluchage ? Voyons plutôt ce moment comme un espace ludique ; chaque légume offre une beauté particulière et ils ont tous quelque chose à nous faire découvrir : regardez la couleur d’une betterave crue, les dessins circulaires et les dégradés de pourpre de ses tranches.

Laissez-vous surprendre par le parfum insolite du panais, sa texture aussi est étonnante : cru il est très fibreux, mais dès qu’il est cuit, il devient fondant.

Sous son écorce toute particulière parfois tendre parfois cassante, le potimarron est une véritable boule de soleil, sa chair d’un magnifique ton orangé est fort agréable à détailler en morceaux.


On peut découvrir des textures, des couleurs, sentir des parfums… Un voyage au cœur de la cuisine !


Moins d’épluchage, moins de cuisson, plus de goût ! !

Quand on choisit des légumes bio, l’épluchage est une étape que l’on peut se permettre de sauter. Pour la plupart, vous pourrez simplement les rincer à l’eau froide et les brosser. Lavez les légumes non épluchés et non coupés en évitant de les faire tremper pendant des heures.


Pour les cuisiner, l’idée bio est de proposer des recettes qui vont aussi les respecter. On va éviter les cuissons multiples ou trop longues. Utilisez certaines techniques pratiques comme le fait de mixer le légume au robot à lame et de l’incorporer cru dans la préparation prévue pour une quiche ou un soufflé.

Par exemple, si vous voulez préparer une tarte aux blettes, ciselez les feuilles crues directement dans le mélange des œufs. Inutile de les faire cuire à part et à l’avance, de cette façon on évite une double cuisson et on préserve bien mieux le goût des feuilles de blettes.


Comment associer les légumes entre eux ?

Durant la même saison, vous pouvez choisir des légumes complémentaires : un légume racine, un légume fruit, un légume feuilles… Pour équilibrer des cocottes mélangées, vous mettrez le même volume de chacun d’entre eux ou vous utiliserez leur couleur pour doser la place de chacun.

Un peu comme dans une composition artistique, à vous de juger de l’harmonie. C’est à l’œil et au toucher aussi, entre les cubes de pommes de terre et les rondelles de carottes que vous sentirez si le volume est équilibré.


Aromates, huiles végétales et condiments viendront mettre la touche finale à votre plat. Pour trouver celui qui se mariera le mieux, il y a plusieurs pistes, à vous de découvrir celle qui convient à votre palais.

On peut se laisser guider par :

- la couleur, en choisissant dans la même palette : une purée de carottes au safran. Ou en créant un contraste : un flan d’aubergines noires au coulis de poivrons rouges.

Pour assaisonner la betterave râpée crue, une vinaigrette au goût acidulé par le jus d’umé conviendra bien mieux qu’un jus de citron. Dans ce cas c’est une question de couleur qui nous indique le bon choix… le jus d’umé est pourpre.

- la saisonnalité : un velouté de châtaignes à l’huile de noisettes ou un flan de poivrons rouges au basilic, par exemple.


Comment acheter un panier fraîcheur ?

L’idéal est bien évidemment de consommer les légumes au plus près de la cueillette, plus le temps passe et plus la vitalité du légume s’estompe. Mais tout le monde ne fait pas son marché dans son jardin et la plupart d’entre nous remplissent nos paniers auprès des producteurs ou dans les magasins bio.


Dans le commerce, on ne sait pas forcément depuis quand les légumes sont ramassés, aussi pour faire un bon marché, prévoyez l’échelonnement de vos recettes sur les jours à venir de façon à commencer par les légumes plus fragiles et terminer par les plus robustes.


En automne et en hiver, cela peut donner un panier ainsi conçu :

Des champignons de Paris, de la mâche, des endives, du chou-fleur, du chou brocoli… qui seront consommés les tous premiers jours. Et, des poireaux, un chou vert ou frisé, de la betterave crue, des panais, des carottes… pour les jours suivants.

Pour cuisiner le dernier jour avant de retourner faire des courses, prenez soin d’avoir toujours en réserve : une courge ou un potimarron, des châtaignes, des pommes de terre (à condition de les conserver au sec et à l’abri de la lumière), des oignons jaunes et rouges…


Pour les saisons de printemps et d’été, voici une proposition de panier :

A consommer le jour même de l’achat et le lendemain quand c’est d’une grande fraîcheur : les fleurs de courgettes, les radis et leurs fanes, les épinards, les blettes, les carottes nouvelles, les petits pois… Les haricots verts, les courgettes, les aubergines, les oignons blancs, les poivrons… pour les jours qui suivent.



Les saisons indiquées dans ce livre sont valables pour des légumes bio cultivés en plein champs. Vous observerez des variations selon les régions.


Valérie Cupillard

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Introduction

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11/04/12

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