Cuisinons avec les huiles essentielles et les eaux florales

Cuisiner est sa passion. Déjà dans son ancien métier, Valérie Cupillard s’y adonnait. Par plaisir, elle prenait des notes, et s’est ainsi constitué un petit répertoire. Après un licenciement, elle les rassemble, compose un manuscrit qu’elle présente à La Plage, éditeur spécialiste des livres de cuisine bio.

La suite, c’est un premier ouvrage. D’autres vont paraître avec de plus en plus de succès, dont un des derniers particulièrement original mitonné avec son compagnon, Cuisiner avec les huiles essentielles et les eaux florales, histoire de voyager !


Comment les idées de recettes vous viennent-elles ?

Par l’ingrédient, au fil des courses tout simplement. J’achète un produit et je cherche toutes les façons de l’utiliser. Quand j’avais 20 ans j’ai découvert les laits végétaux parce que je ne supportais pas le lait de vache. Puis les purées d’oléagineux. Ce fut à chaque fois un terrain d’expériences culinaires.

A présent, je passe toutes les matinées dans la cuisine à préparer des recettes. Avec mon mari qui participe à l’aventure culinaire, on goûte, on teste. L’après-midi je rédige ce qui nous a semblé intéressant. Et je classe jusqu’à ce qu’un livre naisse.


Comment avez-vous découvert la cuisine aux huiles essentielles ?

J’avais effleuré le sujet lors d’un précédent livre sur les desserts. Ensuite, c’est deux années de travail, de recueil d’impressions nées de rencontres avec de petits distillateurs bio et de révélations extraordinaires au niveau des parfums.

Les huiles essentielles font beaucoup d’effet lorsqu’on cuisine. Quand vous êtes au-dessus d’une casserole de ganache au chocolat, vous mettez deux gouttes de menthe des champs, et toute la cuisine embaume.

L’été dernier, devant une marmelade d’abricots, l’idée du petit grain bigarade (citrus aurantium amara) nous est venue. Ça sent tellement bon. Cette huile est obtenue par distillation des rameaux de l’oranger amer, le bigaradier. Son parfum s’accorde merveilleusement avec les fruits de couleur orangée, oranges, mangues, pêches … et les préparations sucrés comme les marmelades, les confitures et les gelées.


La qualité bio, c’est important ?

Les huiles essentielles sont des concentrés : autant qu’elle ne concentre que la plante, pas les polluants ! Les huiles essentielles ordinaires peuvent être issus de la synthèse ou servir aux parfums d’ambiance. La bio apporte une garantie de qualité.


Comme avez-vous découvert les aliments bio ?

Tout jeunes, nous étions passionnés par le jardinage bio et motivés par l’écologie. On avait un potager avec des légumes « naturels » et on a voulu aller plus loin. Nous avons commencé par acheter du pain bio et ainsi de suite. De plus en plus de magasins se sont ouverts dans la région, mettant la bio à notre portée.


Quelles sont les précautions d’emploi des huiles essentielles ?

Les huiles essentielles doivent être utilisées avec parcimonie et délicatesse. Le dosage doit toujours être de l’ordre de la goutte. Une, deux ou trois selon les cas. Il faut insister aussi sur le fait que cela doit être incorporé à un support sucré ou huileux. On ne doit jamais ingérer l’huile essentielle pure ni la mettre directement dans de l’eau ou dans un bouillon par exemple. Les huiles essentielles surnagent.

Certaines sont caustiques, elles peuvent même entraîner des brûlures. Il faut vraiment mélanger avec une huile végétale comme l’huile d’olive à partir de laquelle on pourra préparer une sauce ou l’incorporer dans une pâte. Ou alors on délaye dans un support sucré, neutre comme du sirop d’agave ou de sirop de riz ou encore du miel que l’on utilisera pour napper des desserts, des entremets… Dans une pâte à gâteau, l’huile essentielle est ajoutée avant de mettre au four et la cuisson atténue sa puissance.


Et les hydrolats ?

Ils servent à parfumer des tisanes, des potages, des salades de fruits. A la différence des huiles essentielles qui se dosent en gouttes, avec l’hydrolat on peut utiliser la cuillère à soupe. Les hydrolats et les eaux florales ont des parfums plus doux, comme celle de fleur d’orangers.

On choisit entre l’huile essentielle et l’hydrolat selon l’utilisation. Pour une confiture, je préfère utiliser une huile essentielle. Par exemple une confiture de fraises à la lavande. Comme le parfum de l’eau florale de lavande est plus fugace et plus léger, il résiste moins à la cuisson. Ce sera plus adapté pour parfumer à cru une salade de fraises.


Qu’apportent-ils de plus que l’ingrédient sous forme de matière ?

La cuisine des huiles essentielles et des hydrolats est avant tout une cuisine fantaisie avec laquelle on s’amuse à faire des mariages. Le géranium parfume délicieusement une Chantilly, c’est original. Cela ne détruit en rien l’ingrédient de base. C’est le petit « plus ». Cela permet de rendre les recettes plus festives et d’évoquer les voyages.


Pour débuter que conseillez-vous ?

Deux ou trois huiles essentielles et une eau florale. Un choix d’agrumes, plus faciles à marier : mandarine, orange douce, citron ou bien pamplemousse. En fait, je conseille de les sentir avant de les acheter dans son magasin bio. Quand on les respire, ça rappelle des souvenirs et inspire. Au début, mieux vaut commencer par parfumer des huiles végétales qui serviront d’aides culinaires. C’est plus simple à préparer et à utiliser.

Avec les hydrolats, l’utilisation est plus facile : la rose, le géranium ou la fleur d’oranger sont intéressantes. Deux cuillères à soupe d’hydrolat de menthe permettent de parfumer sans sucrer une carafe d’eau.


Une idée pour l’été ?

L’huile essentielle de fenouil sauvage qui parfume l’huile d’olive (10 cl d’huile d’olive pour 10 gouttes d’huile essentielle ou bien 1 goutte d’huile essentielle pour 1 c à s d’huile d’olive) et assaisonne les salades de tomates anciennes, les poivrons marinés et les taboulés. Pour du sucré, cette huile essentielle se marie bien avec un gâteau à l’orange.




Propos recueillis par Pascale Solana pour le magazine Consom’action (journal des Biocoop)

Côté Cuisine

1ère gamme culinaire d’huiles essentielles

et eaux florales bio de qualité alimentaire

Côté Cuisine

1ère gamme culinaire d’huiles

essentielles et eaux florales

bio de qualité alimentaire

Retour à la présentation de La Cuisine aux Huiles Essentielles culinaires

Interview

Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation réservés pour tous pays. Photos droits réservés. © Biogourmand ®

1502

11/04/12