La cuisine saine et gourmande
de
Valérie CUPILLARD

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ARTICHAUT
Petits Violets à la Provençale
Sauce tamari et graines de courge
Coulis de cerfeuil à l'échalote
Vinaigrette à la purée d'umébosis ou à la levure maltée

ASPERGE
Sauce pour des tagliatelles
Velouté vert lacté et confettis
Coulis de salade verte
Sauce au fromage blanc de soja au curcuma ou vanille

AUBERGINE
Escalopes d'aubergines
Mousseline coco
Risotto d'aubergines blanches au persil
Terrine à la marjolaine
Curry de Sambhar aux noix de cajou
Tagliatelles d'aubergines blanches au carvi
Aubergines en coque au four
Soufflés en timbales d'aubergines
Cannellonis d'aubergines pour l'apéritif
Caviar d'aubergines violettes
Soupe à la crème

AVOCAT
Avocats farcis au beurre d'avocat
Crème guacamole et « tomatine »
Carpaccio d'avocat au gingembre frais
Mayonnaise d'avocat
Salade d'avocats, sauce caviar d'algues
Verres en fête

BETTERAVE
Betterave à la sauce betterave
Pâté à tartiner
Soupe vert feuille
Carpaccio de betteraves rouges
Confiture de betteraves et pommes rouges

BLETTE
Velouté aux parfums d'Orient
Ragoût de côtes
Crumble aux blettes anciennes
Salade tiède aux blettes jaunes ou rouges

CAROTTE
Jeunes carottes râpées aux graines germées
Carottes mi-crues au citron
Sauté de carottes thali
Cake aux carottes et pistaches
Soupe paella aux lentilles corail
Pavés dorés aux flocons
Dessert à la badiane
Gâteau de carottes
Carottes sautées au tofu

CELERI-BRANCHE
Salade de céleri-branche au citron
Velouté aux champignons
Emincé cru à la crème
Gratin aux poireaux
Chaud ou froid au gingembre

CELERI-RAVE
Soupe de légumes
Céleri-rave braisé à l'orange
Purée toute verte et son bouillon
Cœur de céleri râpé et sa sauce rémoulade au chanvre
Cœur de céleri râpé et sa crème d'amandes au citron
Croustilles aux pommes de terre

CHAMPIGNON DE PARIS
Velouté flocons d'automne
Sauce pour les pâtes
Emulsion de champignons
Sauté de champignons
Champignons sautés au tempeh

CHATAIGNE
Châtaignes brisées en salade
Mousseline de châtaignes
Taboulé de châtaignes
Mousseline aux pruneaux
Mousseline pommes aux épices

CHOU BROCOLI
Bâtons de brocoli et ses sauces
Sauce aux noix et sauce aux graines de courge
Salade brocoli et betterave rouge
Soupe couleur safran
Pesto de brocolis
Velouté brocolis et persil
Sauce cajou

CHOU CHINOIS PE-TSAI
Curry de Pe-tsaï
Soupe de Chou chinois au safran
Korma aux châtaignes
Chop suey au sésame
Pe-tsaï en salade

CHOU DE BRUXELLES
Choux vapeur aux châtaignes
Petits choux de Bruxelles aux pleurotes
Choux sur un lit d'oignons doux
Sauce noisettes

CHOU-FLEUR
Bouquets vapeur et sa sauce à la levure maltée
Bouquets vapeur et sa sauce aux échalotes
Velouté pointe de curcuma
Cocotte idéale aux 4 saveurs

CHOU-RAVE
Emincé au carvi
Curry thali au chou rave
Sauté à la pomme

CHOU ROUGE, CHOU BLANC
Salade bonne humeur
Chou blanc pommé au carvi
Emincé de chou blanc à l'agastache
Pot au feu léger

CHOU VERT, CHOU FRISÉ
Chou au cumin et haricots de mer
Gratin de pommes de terre à la marjolaine
Pot au feu à l'algue rouge

CONCOMBRE
Carpaccio de concombre au sel ou à l'huile
Emulsion au concombre
Cocktail concombre
Salade au pourpier
Cocotte aux haricots verts

COURGE MUSQUEE et POTIRON
Cappuccino de courge, nuage et cacao
Soupe à la crème de vanille
Coulis au sésame blanc
Dhal de courge
Crumble de potiron aux pignons
Musquée de Provence, crème et oignons
Musquée de Provence confite

COURGE BUTTERNUT
Riz pilaf à la Courge butternut
Mayonnaise de courge à l'olive

COURGES
Velouté de courge spaghetti à l'ail
Velouté de Sweet dumpling
Courges turban gratinées
Courge spaghetti en sauce paprika
Mayonnaise safranée de Courge turban

COURGETTE
Carpaccio de courgettes
Velouté de courgettes à l'ortie
Velouté aux haricots coco
Lasagnes de courgettes blanches
Soufflé ou Terrine de courgettes au chèvre frais
Curry thali

CRESSON
Coulis de cresson
Pesto pour les pâtes
Sauce balsamique pour une salade
Velouté aux pommes de terre
Sandwichs du jardin

ECHALOTE
Chutney à l'orange
Tarte aux échalotes
Effilochée d'échalotes rouges
Sauce pour salade d'automne

ENDIVE
Sauce aux éclats pourpre
Bagna cauda végétale
Endives à la vapeur
Tartelettes fines à la fondue d'endives et oignons rouges
Assiettes de fêtes
Compotée d'endives et potimarron

EPINARD
Crème d'épinards et de courge
Sauces pour les épinards en salade
Sauce au parfum mandarine
Sauce au citron
Sauces pour les feuilles à la vapeur
Sauce aux trois sésames
Sauce au tournesol
Tarte flan aux champignons

FENOUIL
Velouté à la muscade
Sauce raïta
Fenouil paella en chaud et froid
Fenouils braisés au miso
Pâtes à la cardamome
Purée de charlottes
Chutney de fenouil

FEVE
Fèves à l'orientale
Salade fraîche aux rubans de concombre, pluie de pavot
Fèves à l'ail confit au tamari

HARICOT VERT
Velouté de haricots verts au basilic
Purée de haricots verts
Tapenade de haricots verts
Soupe aux herbes provençales
Julienne de légumes d'été

LAITUE
Soupe au céleri
Cœurs de laitue aux jeunes légumes de printemps
Sauce des Indes
Sauce à la menthe

MÂCHE
Crème veloutée aux cèpes ou châtaignes
Soufflé de fenouil et sauce fondante à la mâche

NAVET
Velouté de navet et céleri
Crème d'hiver au crumble de châtaignes
Navets confits au tamari
Petits navets, blancs ou violets et leurs fanes à l'étouffée
Curry de légumes corail
Jeunes navets en crudités
Tajine des six navets aux dattes

OIGNON
Purée aux trois légumes
Paella aux oignons
Couscous aux oignons rouges
Chutney aux oignons cuivrés
Oignons râpés à la crème de coco

PANAIS
Velouté de panais à l'ortie
Minestrone d'hiver à la pâte d'amandes
Cocotte de légumes au bouillon de safran
Mousseline de panais au parfum cameline
Sauce pour panais cuits à la vapeur
Fenouil-panais au zeste de citron

PATATE DOUCE
Purée aux oignons rouges
Patate douce en robe et crème sésame à la cannelle
Curry au lait de coco
Salade de patate douce et son flan à l'ananas
Choucroute au genièvre
Douces au caramel

POIREAU
Petits blancs de poireaux à la crème d'avocat
Salade de poireaux confits et petits chou-fleur au thym
Soupe de poireaux à la noisette
Vinaigrette de fraises et d'umé
Poireaux à la poudre de Sambhar
Salade de poireaux tièdes au gingembre
Soufflé aux poireaux

POIS mange-tout
Pois mange-tout à la ciboulette
Jardinière de légumes

PETIT POIS
Velouté aux légumes
Tofu en soupe froide de basilic
Bouillabaisse de petits pois
Tagliatelles de concombre
Pois fins et jeunes courgettes à l'étouffée

POIVRONS ROUGE ET VERT
Crème de poivrons jaunes
Poivrons farcis aux deux poivrons
Crème brûlée au gingembre
Coulis de poivrons rouges
Les poivrons marinés

POMME DE TERRE
Soupe de pommes de terre au safran
Millefeuilles aux poivrons
Pommes au four et aux épices
Pommes roses
Sauce pour napper les pommes de terre

POTIMARRON
Potimarron au genièvre
Velouté de potimarron vert
Coulis pour spaghettis
Tartare cru ou cuit au tamari
Soupe à l'ail
Potimarrons gratinés
Purée aux raisins de Corinthe
Potimarron poêlé

RADIS ROSE
Salade de radis ronds
Velouté feuilles et fanes

RUTABAGA
Rutabagas confits
Macédoine en fine gelée de rutabagas
Gratin de rutabagas à la crème d'amandes

SCORSONERE
Vichy aux grains de vanille
Salsifis citronnés
Salsifis à la vapeur

TOMATE
Velouté de tomates à la badiane
Sauce crue et bouquet d'herbes
Coulis parfumé à l'orange zeste
Coulis de tomates au potimarron

TOPINAMBOUR
Velouté de topinambours
Topinambours sautés au céleri
Cocotte de légumes anciens aux noisettes
Salade de topinambours et céleri-rave

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14/05/09