Pourquoi choisir de parfumer avec une huile essentielle ou une essence ?

Un zeste d’orange ou de citron, le jus du fruit dans une crème ou un gâteau… sont autant de façon d’aromatiser tout simplement. Pourtant l’essence de citron donne une profondeur au parfum du gâteau ou de l’entremets que le zeste râpé à l’instant sur le fruit ne reproduit pas de la même façon. Ces manières d’aromatiser sont complémentaires, prenons le citron pour exemple :


Ecorce - zeste :

Le zeste râpé sur l’agrume va parfumer et consteller discrètement de jaune une pâte à gâteau (à crêpes, à clafoutis…). Quand, au lieu de râper on cisèle le zeste et qu’on incorpore ces fins filaments dans la pâte, cela anime le gâteau, après cuisson cela donne une jolie présentation quand on coupe les tranches. L’arôme des écorces se savoure dans une bouchée, le parfum du citron est présent selon la quantité de zeste, c’est quand on croque une parcelle de zeste que le parfum se développe en bouche.


Jus d’agrume :

Le jus du citron est acidulé, on ne transmets pas qu’un parfum mais aussi parfois une amertume si on le rajoute dans une crème (pâtissière, anglaise…), ce jus est liquide et va transformer la consistance d’une pâte. Ajouté dans un fromage blanc ou yaourt, l’acidité du citron risque de faire tourner une sauce.


L’essence de citron :

Elle se rajoute en petites quantité, qui se comptent en gouttes. L’essence de citron apporte un parfum qui se répartit de façon uniforme dans toute préparation dès le moment où elle est incorporé sur un support huileux ou sucré (c’est le cas de toutes les pâtes à gâteaux, clafoutis, crêpes… des sauces avec huile végétale et yaourt…).

Le parfum de citron est présent en profondeur, c’est le parfum du zeste pur qui se révèle dans la dégustation d’un dessert parfumé à l’essence de citron. Selon la récolte, la région d’origine… elle aura ses caractéristiques et cet arôme citron est comme une prolongation, l’essence restitue une intensité que l’on a généralement perçue de façon fugitive au moment où l’on gratte l’écorce. C’est un peu comme si ce parfum si précis et puissant avait été capturé en bouteille.

Voilà pourquoi on peut aussi rajouter une essence de citron en plus du zeste dans une composition pâtissière car cela va se jouer à différents niveaux, il y aura une persistance de l’arôme citron et une puissance toute particulière qui vont se compléter, se sentir à différentes étapes.


Pourquoi utiliser une huile essentielle de cardamome au lieu de la poudre ?

C’est un peu comme si on souhaitait marier deux éléments de nature différentes : l’Air et la Terre. Tout ce qui est poudre, comme la cannelle et la cardamome, donne un parfum plus doux et plus « poudré » c’est évident. Un gâteau à la cardamome ou à la cannelle en poudre donne une dégustation très « stable », le parfum est présent en continu.

Sous forme d’huile essentielle la concentration est telle que les notes aromatiques sont plus complexes, le parfum est plus dense, plus coloré. Une goutte rajoutée dans un gâteau donne une dégustation qui s’envole, le parfum de l’huile essentielle se module selon que la préparation est froide ou chaude, il prend de l’ampleur et ouvre plus de portes olfactives.

C’est assez peu facile à traduire en mots ! L’utilisation des huiles essentielles est quelque chose qui se vit, s’expérimente et procure des sensations, différentes pour chacun.


Pourquoi dans les recettes qui contiennent une huile essentielle ou une essence n’utilise t-on que rarement le sucre de canne complet ?

Pour ne pas étouffer le parfum de l’huile essentielle ou de l’essence, bien souvent il faudra opter pour un support sucré neutre. Dans les gâteaux, le sucre de canne blond est un bon compromis, il se marie très bien. Il faut savoir que l’ajout de sucre rehausse l’huile essentielle ou l’essence, c’est le cas aussi des miels, des sirops d’agave ou de céréales. Le sirop d’agave ne se prête pas à la cuisson, si c’est le cas dans votre recette, choisissez plutôt un sirop de riz et procédez à une cuisson brève.

La saveur sucrée est très importante pour donner de l’ampleur à une huile essentielle ou une essence, elle les valorise, vous le remarquerez en particulier dans un gâteau ou une crème comme la ganache au chocolat. Le fait que la proportion de sucre soit un peu soutenue cela donne un meilleur équilibre dans les saveurs.

De la même façon, une solution alcoolisée développe aussi les arômes d’une huile essentielle ou d’une essence.


Pourquoi les diluer dans des huiles végétales ?

Utiliser les petits flacons d’huiles essentielles ou d’essence et leur compte-gouttes demande de la précision, le dosage est délicat lorsqu’il s’agit de n’ajouter qu’une seule goutte dans une préparation culinaire.

Mélangées dans les huiles végétales, les huiles essentielles et les essences deviennent beaucoup plus faciles à utiliser dans la cuisine. Il est plus commode de les manipuler sous cette forme, on notera cependant que le parfum se ternit légèrement au bout de quelques jours, surtout s’il fait très chaud.

La plupart s’accommodent très bien de l’huile d’olive douce par contre pour des desserts qui demandent beaucoup de finesse, on peut essayer plutôt de trouver une huile végétale comme celle d’amandes douces (à condition de ne pas devoir faire chauffer).


Comment les choisir quand on débute avec les huiles essentielles ?

Dans un premier temps, on peut se tourner vers la famille des citrus : les essences de citron, bergamote, mandarine, orange ou pamplemousse sont des parfums assez familiers et on leur trouve tout de suite des associations culinaires. Dans ce livre, le classement par ordre alphabétique permettra à chacun selon ses affinités et envies de composer des recettes à partir des huiles essentielles choisies.

Bien sûr si l’on possède un jardin et que l’on a des plantes aromatiques toutes fraîches sous la main, on ressentira sûrement moins le besoin d’aller utiliser des huiles essentielles de basilic ou de fenouil (bien que la dimension aromatique soit différente) et on sera peut-être plutôt tenté par des parfums exotiques comme celui du géranium type bourbon ou du poivre noir…

N’utilisez les huiles essentielles de cannelle (choisissez Cinnamomum zeylanicum, écorces qui pousse à Madagascar), de sarriette des montagnes ou de gingembre qu’après un peu d’expérience, ces huiles essentielles étant très fortes, elles demandent attention et maîtrise des dosages.


Comment choisir entre l’hydrolat et l’huile essentielle ?

L’hydrolat est beaucoup plus léger. Pour parfumer à froid les boissons, les salades de fruits ou les crudités, c’est un choix bien moins délicat que l’huile essentielle. Le dosage se fait à la cuillère, vous aromatiserez vos préparations très simplement et commencerez à familiariser vos convives avec les parfums de fleurs ou de plantes.

L’hydrolat (ou l’eau florale) supporte moins bien la cuisson : une essence ou une huile essentielle peut très bien être incorporée dans une pâte à gâteau, un hydrolat donnera un arôme moins persistant.

Sur le marché, les hydrolats sont de qualité olfactive très variable, ne vous fiez pas à une première impression qui par exemple ne vous a pas séduit. Si vous recherchez un hydrolat de sarriette ou une eau florale de rose, sentez-en plusieurs de diverses origines. Des questions de qualité (qualité de la plante récoltée, de la distillation, de l’eau…) dépendent ensuite l’évolution du parfum. Certains hydrolats une fois ouverts perdent rapidement leurs arômes, d’autres au contraire sont plus stables ou même se bonifient.

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11/04/12

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